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涮羊肉的前世今生:南宋已有涮肉

 2016-02-08 03:49 责任编辑:admin 来源: 作者:

  现在公认,南宋已经有涮肉,文字记录来自林洪的《山家清供》。这林洪是福建泉州人,生于理宗年间,《全宋词》中收有一首《恋绣衾》词:“冰肌生怕雪未禁。翠屏前,短瓶满簪。真个是,疏枝瘦,认花儿,不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹。暗香来,时借水沉。既得个,厮偎伴,任风霜、尽自放心。”恋的是家里绣衾。

  《山家清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记,共两卷,一百多则。其中有一则记林洪冬日到武夷山拜师,在雪天得一只兔子。其师告诉他,山间只能将兔肉片薄,用酒、酱、椒腌过后,以风炉坐上水,等水沸腾后,一人一双筷子,夹肉入汤,摆熟,以各自爱好蘸不同的汁。他评论这种吃法不仅简便,而且“有团圆暖热之乐”。这是山间偶然吃到的野味,还不算,因为据林洪记载,过了五六年,他在临安杨泳斋家里也见到这种吃法。这杨泳斋是个诗人,因此作诗:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。江雪、浪涌在锅里,晚霞则是肉片,林洪由此起了一个诗意名字“拨霞供”,并说明,除兔肉外,猪羊肉皆可。现在回想,说林洪创了涮肉,实际是强调了有关涮肉品质的两个背景——雪天夺目之处,黑白分明,银装素裹,那飞花散漫交错、徘徊委积中,炭火才具意境。而这“涮”是在水火相交中“涤”,所以一烫就熟。肉之红、菜之绿,风、雪、浪、霞都成就诗意。以此为基础,肉要切成放在青花盘里能映出盘上花纹,举在灯光下成为透明,这是一种典型的文人吃法(在唐朝时吃面食,文人就讲究“饼能映字”,也就是薄到极致)。

  《山家清供》之后,正因为明清两代的诗词笔记、文人雅士对这种吃法再无记录,像明代高濂的《遵生八笺》、清代袁枚的《随园食单》这样典型雅士食俗中都不见踪影,所以有关涮羊肉的历史会成为问题。南方后来一直有暖锅,但那是所有食物都合在一锅之间沸腾,是各种味觉混沌,与过水即熟是截然不同的概念。

  《山家清供》的写作年代今天已经不可考,但当时北方肯定已经是蒙古人的天下。由此形成关于涮肉纠缠不清的问题:这种吃法究竟是从南方开始还是从北方传到的南方? 20世纪 80年代时,因为从内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土一个据考是辽初期墓葬中,发现有涮肉的壁画——画上三个契丹人围一火锅席地而坐,有人正用筷子在锅中涮肉,锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。因此而有传说认为这涮肉为忽必烈所创,说他因急于打仗要吃羊肉,伙夫忙乱中没办法只得将羊肉在滚水中汆了一下给他,开始了涮的历史。但我所见有关忽必烈的正史野史中实际并无相关记录,而且忽必烈打仗的年代也应该晚于林洪记载的年代。

  清代有关于涮羊肉的记录:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”这是写《考吃》一书时我在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的,很多人现在写涮肉时还在应用。在清代御膳档案中,有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”,而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上,每桌都有火锅两个,用羊肉、猪肉与鹿肉。可见清京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的,还是从元、明承袭的?还是不清楚。为此我专门拜访过自称对涮羊肉有研究的洪老板。这位洪老板的父亲是北京“东来顺”的老人,他自己20世纪 90年代初开第一家涮羊肉店,然后在北京城里开始将涮肉与“先生”联系起来——与朋友在蓝岛附近开了“羊先生”。大家广泛知道他是开在西单辟才胡同里的“洪运轩”——那里的涮肉好吃。按洪先生的说法,这涮羊肉从忽必烈的时代到今天七百多年历史,肯定不是满族人的食俗,因为满人吃的是白肉火锅、酸菜火锅。那火锅形状,他认为如果将盖盖上,是一个完整的蒙古包,将盖打开,不是蒙古骑兵的军盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他说,在北京,有 50年以上历史的汉民馆子里原来都没有涮羊肉,要吃涮羊肉必须上回民馆子,说明原来这涮羊肉其实是清真食品。因为是清真食俗,所以局限性大,没有得到广泛传播。他的判断,这涮羊肉应该是从元世祖时开始,从蒙古王族传到满王宫,再传到民间,在回族中先流传。他说《马可 .波罗游记》中记载,马可 .波罗在元大都皇宫中就吃到了蒙古火锅,但我查《马可 .波罗游记》,找不到这个出处。

  我以为洪先生的判断经不起推敲。因为如果真是在元朝贵族中开始流行,元代忽斯慧三卷本的《饮膳正要》就不可能没有记载。因为这个忽斯慧在延祐年间(公元 1314年至1320年)当过掌管忽必烈之后,仁宗皇帝的御膳太医。《饮膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外,就是羊肚羹、羊头脍之类,我以为,游牧民族不会有这样将肉切成薄片的雅兴。我的判断,是南方文人一种雅致的吃法北上,迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等这涮肉调料变成芝麻酱、韭菜花等,就一定是近代食俗了。

  洪老板的一个判断是对的:不管怎么说,涮羊肉现在肯定是平民食品,所以利润空间有限,也不可能在装修上有很大投入。他的“洪运轩”开在辟才胡同时候,因不备洗手间,即使港台那些身价很高的明星慕名而去,也必须忍无可忍地在胡同里走着去上肮脏的公厕。洪老板提供关于吃涮羊肉实用的知识是,第一,衡量好坏的最起码标准是看装肉的盘子在肉化之后有没有血水,在锅里起不起沫。新鲜的羊肉盘子绝对是干的,锅也应该是越涮越清。按此标准,现在大部分店提供的都不是新鲜羊肉。第二,手工切羊肉那种质量,他认为只有在

  20世纪 70年代以前的“东来顺”才有,按当时的“东来顺”标准,一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片 40至50片,每片约 0.9毫米厚,一个人一天只能切几十斤。当年就因供不应求才发明了切羊肉机。好的羊肉应该是绵的,现在大多吃起来艮的原因是肉质问题——将肉冻在一起后无法顺丝横切。第三,调料是在肉的基础上保证质地的根本,调料口味因人而异,而且每人口味也应在吃的过程中不断调整,所以他认为调料应该在吃的过程中换得越多越好,“用盘里的料找你要的味,始终让自己处在一个开始吃的位置上”。

 

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