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Umberto Bombana顺应自然,无为而烹

 2016-02-10 06:34 责任编辑:admin 来源: 作者:

  “就如同人生,由数次循环,无数轮回构成,选择食材,亦当遵循自然规律,根据时令季节而动,应季食材口感最佳且不贵,寻觅到食材与口感相生的和谐规律,便会拥有快乐人生。”

  阳光和煦的午后,UmbertoBombana亦如往常,踱步迈进Opera Bombana,他眼神清澈,如一汪泉水,灵动而温和;上扬的嘴角总是那样宽容,仿佛所有忧愁都从未造访,亦或一切烦恼都如昨日黄花,已在微风中默默凋零。

  采访徐徐进行,不知是历尽千帆还是胸中有竹,亦或两者兼而有之,他稳稳地叙着自己的哲学,不强求附和,亦不在意反对,润物细无声般解答困惑。

  亲自下厨烹制的意式饺子配羊肚菌及新鲜蔬菜,将带有蔬菜清香的意式饺子与鲜美羊肚菌搭配,营养价值极高,独特风味,令人欲罢不能。此道佳肴为Opera Bombana意大利餐厅2周年庆典晚宴套餐中的一道,其余还包括日本帝王蟹及Calvisius Elite鱼子酱配小米及蔬菜沙拉,橙味茴香汁;北海道扇贝配法国白芦笋及泡沫,海鲜汁及海胆;法国羔羊排,黑橄榄,大麦,西葫芦及茄子;经典暖芝士挞配蜜橙及芝士冰淇淋。

  Umberto Bombana擅长使用天然食材给餮客带来独特体验,创作能取悦最挑剔美食家的佳肴,其天赋在烹饪世界中展露无疑。作为米其林三星名厨,掌声总与汗水相伴,他生于意大利北部的Bergamo,先在Centro di FormazioneAlberghiera学习厨艺,再在米其林星级食府AnticaOsteria del Ponte里当EzioSantin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,加入洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,其设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅与Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia等顶级大厨一起工作,日渐建立起烹饪基础。

  1993年6月,Bombana来到香港在中环丽嘉酒店享负盛名的意大利餐厅Toscana担任行政总厨,转眼间,便使其成为城中灸手可热的高级食府。精湛独特的厨艺让Tuscan大放光芒,于香港屹立十五载。

  2002年,Bombana被意大利外国人烹饪学院选为亚洲最佳意大利厨师,印证其杰出成就。2006年,被意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为国际白松露大使。

  香港8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅于2010年1月开幕,作为对意大利殿堂级导演费德里科费里尼自传电影「8½」的致敬,也是意式生活方式结合艺术的标识,更为一众餮客献上其梦想之作。2011年12月,餐厅被米其林饮食指南(香港及澳门)列为三星荣誉,成为意国境外第一间获得三星荣誉的意大利餐厅。2013年,餐厅更成为全球最佳50餐厅之一,是香港唯一一间入围的米其林三星食府。

  然而,Opera Bombana意大利餐厅是Bombana对于现代、精致意式传统餐厅和开放式新鲜面包房的个人詮释。在与8 ½ Otto e Mezzo Bombana分享一致视野的同时,旨在呈现地道的意大利美食及轻松高雅的用餐体验,为北京饕客带来口腹之欢。

  LE:餐厅出品佳肴皆不做任何本土化改良,所面临的挑战是什么?

  Umberto Bombana:不同城市、地域,其所面临的挑战不尽相同,就餐厅而言,所面临的最大挑战便是食材。香港为国际化港口,食材相对充足,但像上海和北京等内陆城市,有很多关于食品的限制,而餐厅对食材的要求和标准又不会做任何调整,依旧保持最高,对当地大厨而言,挑战会比较大。

  LE:时值餐厅两周年庆典,携手Marino D’Antonio共同呈现的意大利饕食盛宴菜单再一次席卷京城,菜单中的白芦笋较为引人注目,这是您目前比较偏爱的食材吗?

  Umberto Bombana:白芦笋是现今欧洲,特别是意大利、法国的应季食材,每年只有这一段时间可以吃到。白芦笋生长在土壤内里,没有阳光照射便不会变成绿色,相较于普通芦笋,含有更多微量元素与营养元素,价格与价值也更高。烹调白芦笋最重要的一点就是把苦味去掉,在北海道扇贝配法国白芦笋及泡沫,海鲜汁及海胆这道菜品中,要保证苦味不出现,首先是先焯水,之后用牛奶与水调和着煮,最后烤的时候要掌握好火候,避免水分过分流失。

  LE:在您看来,一道创意菜品的构成需要哪些必备元素?

  Umberto Bombana:最关键的是要懂得菜品想表达什么,听起来蛮有哲学意味。首先,要懂得、理解食材,才能展现它的闪光点,让其在盘子里发光。其次,要尊重食材,遵循食材的本味,才会让菜品口感纯粹、干净。简而言之,我的工作就是把自然赋予的天然食材以最好的状态呈现给食客。

  LE:闲暇时光会回意大利找寻食材吗?现如今意大利菜品的潮流是什么?

  Umberto Bombana:我在意大利、澳大利亚和中国都有固定的有机农庄合作商,也是固定食材供应商。有机农庄每季都会供应最好的食材,口感也变得越来越好,食客可以去那里购买食材,我希望通过自己的影响力或者厨艺,努力提升整体产业形成良性循环。

  我和意大利的很多一线顶级名厨都是好朋友,他们每个人都有自己的特点,每个人都在树立、彰显自己的特色,其实,跟风是比较危险的做法,最重要的是保持自己的风格。

  LE:旗下五间餐厅的地理位置都比较优越,开设新餐厅选址有哪些考量?

  Umberto Bombana:每次都是合作方找到我,合作形式不尽相同,过程也都比较复杂,而并非我亲自选址。

  LE:现如今很多女士为了保持姣好身材而拒绝某类食品,您怎样看待这一现象?

  Umberto Bombana:没有不健康的食物,发胖与否,取决于量变。比如,鹅肝肥美、略显油腻,但吃一小块没有问题,身体也需要油脂、微量元素等,这需要自己平衡,掌握度。整套菜单里,也会做出一定平衡,每种食物都会有,保证健康理念与美味一致。

  LE:游走于诸多餐厅之中,哪里的食客最挑剔?

  Umberto Bombana:尽管食客来自五湖四海,但品位相同,餐厅可能每天至少要接待1000位客人,每位客人的期望值不同,可能做不到100%取悦所有人,但美味的食物大家都会认可,因此,不存在挑剔的食客,只有不同的满足需求。

  Opera Bombana意大利餐厅

  米其林三星世界名厨Umberto Bombana的诚意创作Opera Bombana意大利餐厅,内部空间宽敞明亮,主餐厅可以容纳60位宾客同时就餐,大量的木头和石块等材料的运用营造出温暖舒适的质感,独特的下沉式设计让Opera Bombana有了挑高的楼层。

  在意大利语中,OPERA一词用于描绘杰出的作品和成就,而Opera Bombana通过一间真正的意大利风格餐厅,将意大利美食文化通过优美环境、新鲜烘焙面包、出色甜点、经典鸡尾酒和高品质咖啡介绍给食客。

  许多大厨的经典菜式都在这里用当地能找到的最好食材重新诠释。行政主厨Marino D’Antonio以个人创意和对烹饪的完美理解,携最顶级的食材再现大厨Umberto Bombana的招牌菜谱。

  由意大利面包大师GiulianoPediconi专业指导,使用最好的意大利面粉和自然酵母发酵,精雕细琢后新鲜出炉的面包可在餐厅享用或带回家品尝。酒单以意大利产区为主,精选世界各地的葡萄酒,储藏于具备灵敏湿度和温度控制设备的玻璃塔酒柜中,以保证最佳口感。此外,餐厅还提供多种精致手工甜点,是享受下午茶和闲暇聚会时光的绝佳场所。

 

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